和樂溫馨滿家園系列觀點之4

2016-08-05

如劃直線般的功夫茶

和馨園茗茶 劉博緯

做茶像劃ㄧ條直線一樣,從頭到尾都不能歪,只要中間有一個地方,畫歪了,雖然一開始,並不明顯,也不會發現,但是畫到終點的最後,就會驚訝,怎麼歪這麼多,所以大家每次都問我說:「製茶最重要的環節在哪裡?」
我說:「從頭到尾的環節都非常重要,魔鬼就是藏在細節裡。」

105.7.28 龍鳳峽早秋烏龍採製
茶樹從春茶採收完後,深度修剪茶樹,經過將近八十天的休養生息,茶樹的嫩芽,孕育著一種渾厚的質量,這就是今年的早秋茶。
今天的天氣相當適合製作茶葉,濕度一直維持在65度左右,而且室內溫度22度,在海拔1600公尺的高山也相對溫暖,我跟其他製茶師說:「今天的風水很好」,就是指,空氣中的溫度與空氣中的濕度,對於發酵與及走水都恰到好處,幸運的,整個採收過程,都無下雨。
專注凝視日光萎凋下,茶青的變化,
聞聞茶青經日光萎凋後,味道是否還有菁味,觀察茶青有無呈波浪狀的萎縮,日光浴夠了,
接著室內萎凋,讓茶青躺在傳統圓竹篩中靜置,隨著緩緩走水,味道清時,用手攪拌,將茶青叫醒,打斷走水,反復幾個循環後。
重頭戲,浪青來了,將茶青倒入圓柱狀大竹籠,透今天是長時間快轉速旋轉,大大加強對茶青的攪拌,因轉動間,無法停止打開聞,所以只能在大竹籠旁,仔細透過空隙聞味,到了幾圈味道循環後,在青果香、花香,散發時,認定,停止。
渥堆發酵後,進入炒青,也就是將今天要的茶葉色香味定型,藉由高溫圓柱炒鍋,將茶青內的酵素殺死,以停止再度發酵變異。

後續就是一直重複,揉捻、解塊、乾燥,直到初乾完,毛茶成品出爐。
從摘下茶樹嫩葉開始,到毛茶成品,至少總共需要將近40小時的時間或以上,時間相當漫長,而且幾乎無法中斷,所以在從前,製茶是一種,相當勞心勞力又無眠的艱苦工作,現在則發展成三班制,分成製青班、炒青班、揉捻班,減輕了辛勞壓力,也增加年輕人投入製茶的意願。

我相信每一泡茶、每一份茶禮背後,都有一份好心緣的初衷,都有一段觸動人心、漣漪點點、溫馨漫漫的感人故事。