認識茶-title

茶葉的分類,不是因為茶樹品種的不同,而是因為製茶的過程、發酵的程度不同,而有不同的分類。茶葉的發酵是指茶葉(俗稱茶青)從樹上採下時,只有青草味,經過日光萎凋、室內靜置和攪拌,使它消失部分水份(俗稱萎凋)後,接著翻動茶葉,透過茶葉本身所含的水份,和空氣產生氧化作用,稱為『發酵』。


發酵的結果,茶葉從原來的碧綠色逐漸變紅,香氣也會隨著發酵的多少,從青草味轉變成花香味,若想製作輕發酵的茶,待花香味達到高峰時,就要殺青停止發酵(用高溫將茶葉炒熟或蒸熟)。若繼續讓它發酵,香氣就會轉入果香味,葉子也從黃變紅,作成的茶就成為重發酵的茶。如果再讓它盡量發酵,香氣會變成麥芽糖香,而成為紅茶了。由發酵的程度即可分成各種風味不同的茶。

(一)   依據發酵程度來分 :

(1)   不發酵茶 (綠茶) : 沒有經過發酵的茶,呈現茶葉原來的翠綠色,茶湯碧綠或綠中帶黃的顏色,有茶葉香氣,如綠茶、龍井茶、煎茶、碧螺春均屬之。  

  • 半發酵茶 (烏龍茶) : 台製的茶葉大部分屬於半發酵茶,俗稱烏龍茶,依發酵程度的不同作出各種不同種類的茶葉。
  • 泡出來的茶湯從金黃色到褐色,香氣從花香到熟果香都有,至於香片(花茶)是以製成的茶加熏花香而成。

●文山包種茶 (發酵程度15% ~30%) 入口清香,味道爽口,帶苦甘。

●松柏長青茶 (發酵程度20%~30%) 入口清香,味道較包種茶醇厚一些。

●高山茶     (發酵程度25%~35%) 最重香氣,味濃厚甘醇,不帶苦澀。

●凍頂烏龍茶 (發酵程度30%~40%) 味道濃厚甘醇帶花香,經久耐泡。

●花茶       (發酵程度20%~30%) 帶有清新的花香,冷熱飲都適宜。

●鐵觀音     (發酵程度50%)    香氣濃郁,味道甘醇,入口回甘持久。 

●東方美人茶 (發酵程度70%)     味道軟甜甘潤,不會帶有苦澀味。

  • ●全發酵茶 (紅茶) : 100%發酵的茶葉,顏色呈現紅色,例如紅茶。泡出來的茶湯為朱紅色,帶有麥芽糖的香氣。
  • ●後發酵茶 : 採用特殊製法,茶葉製成後仍會繼續發酵,例如普洱茶。

            

  • 依烘培程度來分 : (這裡主要是針對半發酵茶俗稱烏龍茶)造成茶葉不同風味的要素,除了發酵外,還有烘培,發酵使茶葉

從綠色轉變為紅色,烘培使茶葉從明亮轉變成深暗,從清香轉為熟香,喝茶的朋友常會問 :『習慣喝生茶或熟茶?』
指的就是烘培的輕重,至於烘培不輕不重的,就是半生不熟的茶了。          

  • 生茶 : 茶葉烘培的程度較輕,仍有茶葉色澤、香氣,又稱為清香茶,感覺比較清涼,保存期限較短。

 (有文山包種茶、高山茶、松柏長青茶)

  • 熟茶 : 茶葉烘培時間較長,咖啡因與茶單寧揮發較多,刺激性較少感覺比較溫和,但香氣會散失較多,香氣為熟果香也稱濃香茶或老人茶,保存期限較長。例如(鐵觀音)
    • 依採收季節來分 :
  • 春茶 : 3月中旬到5月下旬採製的茶葉。(春茶以綠茶和烏龍茶最佳)
  • 第一次夏茶 : 5月中旬到6月下旬採製的茶葉。(夏茶以紅茶及東方美人茶為最佳)
  • 第二次夏茶 : 7月中旬到8月中旬採製的茶葉。
  • (4) 秋茶 :     9月上旬到10月中旬採製的茶葉。

(5) 冬茶 :     10月下旬到11月下旬採製的茶葉。